AMAP de Treillières : les recettes de légumes de la ferme de la Tindière

03 mars 2021

Topinambours lactofermentés

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Qu'est-ce que la lactofermentation
   

Il s'agit de mettre des légumes finement coupés dans de l'eau salée à 30 g par litre et de laisser fermenter durant 2-3 semaines à température ambiante puis de stopper le processus en mettant le bocal au froid. On obtient ainsi des légumes qui se conservent longtemps, sont très riches en nutiments et enrichissent la flore intestinale.

 

 

 

INGREDIENTS

topinambours
sel de mer
eau 

 

  • Couper les topinambours en rondelles de 2 mm d'épaisseur après les avoir brossés mais pas pelés.
    Remplir un bocal jusqu'à 1cm du bord. Mettre le tout sur une balance et remplir d'eau. 
  • Ajouter le sel à raison de 3g pour 100 g d'eau. Fermer et bien secouer pour dissoudre le sel.
  • Laisser fermenter durant 2-3 semaines en plaçant le bocal sur une soucoupe (les premiers jours, la fermentation fait fuir le contenant).
  • Ajouter par exemple ces topinambours en salade composée.

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26 février 2021

Crème de topinambours aux épinards

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INGREDIENTS

500 g de topinambours
300 g d'épinards frais
2 échalotes
1 filet d'huile de noix
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
sel, poivre du moulin

 

 

 

  • Ciseler les échalotes. Eplucher, rincer et couper les topinambours en morceaux.
  • Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter les cubes de topinambours et les faire revenir quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter 75 cl d'eau, saler et porter à ébullition. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes.
  • Pendant ce temps, laver, équeuter et couper en lanière les feuilles d'épinard. Les ajouter aux topinambours, couvrir et faire cuire encore 5 minutes. Mixer. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Répartir la crème de topinambours aux épinards dans des assiettes creuses, arroser d'un filet d'huile de noix et d'un tour de moulin à poivre.

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19 février 2021

Choux de Bruxelles à la sauce soja

choux bruxelles

INGREDIENTS

1 pied de choux de Bruxelles 
4 càs d'huile d'olive
4 càs de sauce soja sucrée
1 càs de graines de sésame
1 càs de thym

 

 

 

 

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Détacher les choux du pied. Enlever les feuilles abîmées et couper les bases des choux. Les laver et les sécher. Couper les plus gros choux en deux afin d'avoir des choux de taille similaire pour une cuisson uniforme.
  • Dans un saladier, mélanger la sauce soja avec l'huile d'olive et le sésame. Ajouter les choux de Bruxelles et les mélanger à la sauce pour qu'ils soient bien enrobés. 
  • Etaler les choux de Bruxelles sur une plaque de papier cuisson.
  • Enfourner pour 25 mn de cuisson. Surveiller la cuisson : vos choux doivent être caramélisés mais ne doivent pas noircir.

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12 février 2021

Velouté betterave, pomme et chou rouge

 

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INGREDIENTS

300 g de betteraves
1 carotte
1 oignon
1 pomme
200 g de pommes de terre à chair tendre
250 g de chou rouge
6 càs de vinaigre de cidre
75 cl de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
2 càs d'huile d'olive
sel, poivre
4 càs de crème fraîche

 

  • Peler la carotte, les pommes de terre, la pomme et les betteraves. Les couper en dès. Emincer l'oignon, le mettre à revenir à feu doux, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, dans une casserole. Ajouter les légumes coupés. Mélanger.
  • Ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire pendant 30 mn environ.
  • Pendant ce temps, découper le chou rouge finement avec une mandoline. Mettre à chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter le chou rouge et le faire sauter. Ajouter 3 càs de vinaigre de cidre, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 à 7 minutes.
  • Vérifier l'assaisonnement de la soupe. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Mixer. 
  • Servir le velouté dans des assiettes creuses avec le chou rouge croquant sur le dessus. Ajouter de la crème fraîche au moment de servir.

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05 février 2021

Crumble poireaux, céleri, citron

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INGREDIENTS

4 poireaux
1 céleri rave
1 oignon
1 jus de citron
1/2 zeste de citron
50 g de farine
30 g de beurre
30 g de parmesan
sel, poivre
origan
3 càs d'huile d'olive

 

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Eplucher les poireaux, les laver et les couper en petits tronçons. Réserver. Eplucher le céleri et le couper en petits dés. Réserver.
  • Eplucher et émincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'oignon et laisser suer 4/5 mn puis ajouter poireau et céleri.  A couvert. Ajouter sel, poivre, origan. Laisser cuire 10 à 15 minutes.
  • Ajouter en fin de cuisson le jus de citron. Verser le mélange de légumes dans un plat à gratin. Réserver.
  • Préparer le crumble :  mélanger du bout des doigts la farine, le zeste de citron, le beurre, le parmesan,  le sel et le poivre. Disposer sur le mélange de légumes et faire cuire à four chaud 20-25 minutes.

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29 janvier 2021

Curry de pois chiches au rutabaga

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INGREDIENTS

500 g de pois chiches cuits
1 oignon
1 rutabaga
1 càs de curry
20 cl de lait de coco
15 cl de bouillon de légumes
sel, poivre
1 càs d'huile d'olive
piment (facultatif)
 

 

  • Emincer l'oignon. Eplucher le rutabaga et le couper en dés d'1,5 cm.
  • Dans une cocotte, faire suer l'oignon émincé 2 à 3 mn dans l'huile d'olive  puis ajouter le rutabaga, le curry et faire revenir quelques minutes. Ajouter un peu de piment selon votre goût.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 mn environ, jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.
  • Ajouter les pois chiches égouttés et le lait de coco; réchauffer 5 mn. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir chaud, accompagné de riz.

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19 janvier 2021

Toasts de radis noir à la sardine

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INGREDIENTS

1 ou 2 radis noir
jus de citron

ciboulette
1/2 oignon
fromage frais

1 boite de sardines

 

 

 

 

 

 

  • Laver et sécher le radis noir. Couper le radis en tranches fines. Emincer finement l'oignon.
  • Presser le citron. Dans un saladier mélanger la sardine, le fromage, l'oignon avec un peu de jus de citron. Déposer votre mélange de sardine sur les rondelles de radis. Recouvrir d'une seconde tranche de radis. Décorer avec de la ciboulette.

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12 janvier 2021

Carrés aux carottes

 

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INGREDIENTS

80g de carottes râpées
125g de farine
1 càc de levure
2 càc de cannelle
100g de sucre roux
180g de noix, amandes, noisettes, raisins secs…
70g de beurre fondu
2 œufs

 

  • Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger les carottes râpées, la farine, la levure, la cannelle, les fruits secs et le sucre. Faire fondre le beurre, le laisser tiédir et le battre avec les œufs entiers. Ajouter au mélange précédent. Mélanger puis verser dans un moule carré protégé par du papier cuisson.
  • Cuire au four pendant 30 mn environ, ou jusqu’à ce que la pointe du couteau ressorte sèche. Laisser refroidir puis découper en carrés. Se conserve quelques. jours dans une boîte hermétique.

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08 janvier 2021

Bricks à la courge

courge musquée

INGREDIENTS

Ajuster les proportions en fonction du nombre de feuilles de brick que vous souhaitez utiliser :
courge cuite et écrasée en purée
lamelles de gruyère
béchamel assez épaisse
sel, noix de muscade

 

 

 

 

 

  • Mélanger la béchamel à la purée de courge, ajouter sel et muscade.
  • Pour chaque feuille de brick, procéder comme suit : déposer une bonne lamelle de gruyère au milieu. Ajouter trois bonnes cuillerées à soupe de courge. Plier pour former un rouleau ou un triangle selon vos envies. Déposer sur la plaque de four et faire de même avec la brick suivante…
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 mn. Déguster bien chaud avec une salade.

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29 décembre 2020

Risotto à la courge butternut, dinde et parmesan

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INGREDIENTS

240g de riz arborio
400g de filet de dinde
1/2 courge butternut
1 oignon
20cl de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille
40g de parmesan râpé
sel, poivre
huile d'olive 

 

  • Peler et émincer finement l'oignon. Peler, retirer les pépins de la butternut puis la couper en petits dés. Couper la dinde en morceaux.
  • Préparer 70cl de bouillon avec le cube.
  • Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir la dinde sur toutes ses faces afin de la dorer. Réserver dans une assiette. Dans la même sauteuse faire revenir l'oignon quelques minutes.
  • Ajouter le riz et remuer sans arrêt pendant 1 bonne minute le riz doit devenir translucide. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser évaporer.
  • Ajouter ensuite la butternut et la dinde puis cuire le risotto en ajoutant louche par louche le bouillon, ajouter toujours la louche suivante dès que la précédente est bien absorbée.
  • Quand le riz est cuit, saler et poivrer puis ajouter le parmesan, bien mélanger et servir aussitôt.

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22 décembre 2020

Poisson et fenouil rôti au four

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INGREDIENTS

800 g de filet de merlan
2 fenouils
huile d’olive
100 ml de vin blanc
1 belle pincée de piment d’Espelette
sel, poivre

 

 

 

 

  • Laver soigneusement les fenouils. Les couper en deux puis retirer le cœur (partie pleine). Emincer finement.
  • Faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse puis faire revenir le fenouil pendant 5 minutes.
  • Ajouter le vin blanc, un peu d’eau, et laisser mijoter 10 minutes.
  • Déposer le fenouil dans un plat à gratin. Ajouter un demi verre d’eau dans le plat s’il ne reste que peu de jus.
  • Poivrer et déposer un peu de piment sur les filets de poisson. Si vous disposer de fin filets, les rouler sur eux-mêmes. Déposer en suite les morceaux sur le fenouil et verser un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner le tout pour 15 minutes à 180°C. Servir chaud.

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17 décembre 2020

Gratin de chicorée pain de sucre

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INGREDIENTS

1 chicorée pain de sucre
2 oignons
parmesan râpé
3 tranches de jambon cuit
20 cl de crème liquide
1 càs de moutarde
sel
huile d'olive

 

 

  

 

 

 

  • Couper finement les oignons, les faire revenir légèrement dans un peu d'huile d'olive. Laver la salade, la couper en lanière et l'ajouter aux oignons revenus. Faire cuire à feu doux en salant jusqu'à évaporation de l'eau.
  • Mélanger la farine, la moutarde et la crème. Couper le jambon en lanières.
  • Dans un plat à gratin, mettre la moitié de la salade cuite, saupoudrer de parmesan, mettre la moitié de la crème, ajouter une couche avec la moitié du jambon. Alterner les couches avec le reste des ingrédients. Saupoudrer de parmesan.
  • Mettre au four à 180°C pendant 30 min.

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12 décembre 2020

Lasagnes de betterave rouge et de potimarron à la sauce tomate

 

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INGREDIENTS

1 petit (ou la moitié) potimarron
2 betteraves rouges moyennes
200 g de feta
1 càs de curry
1 càs de curcuma
1 poignée de raisins secs
des lasagnes
fromage râpé
1 poignée de graines de courges
2 oignons
1 gousse d'ail
1 carotte
400 ml de tomates concassées en conserve
origan et basilic séchés
1 filet de vin rouge

 

  • Découper le potimarron en dés d'environ 2 cm sur 2 (sans l'éplucher, ce n'est pas nécessaire). Découper également la betterave rouge en morceaux de 1 cm sur 1. Mettre ces deux légumes dans un grand plat allant au four et ajouter de l'huile d'olive. Epicer selon votre goût.
  • Mettre le plat dans un four préchauffé à 200° C et faire griller les légumes à point.
  • Entre-temps, faire rissoler l'oignon et l'ail émincés dans un fond d'huile. Puis ajouter la carotte coupée en petits dés et mettre le couvercle sur la casserole. Déglacer avec un filet de vin rouge. Ajouter les tomates concassées et épicer selon votre goût avec du poivre, du sel et les herbes séchées.
  • Sortir les légumes grillés du four et les laisser refroidir. Emietter la feta sur les légumes. Bien mélanger. Ajouter les épices (curry et curcuma) et mixer le tout finement. Ajouter les raisins pour terminer.
  • Graisser un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive. Commencer par disposer une couche de lasagnes, puis le mélange potiron-betterave rouge, à nouveau une couche de lasagnes suivie du mélange de légumes, encore une couche de lasagne et terminer par la sauce tomate.
  • Répartir le fromage râpé et les graines de courges, et mettre le plat environ 25 minutes au four préchauffé. Servir avec une salade.

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02 décembre 2020

Salade de chou, poivron, carottes et raisins secs

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INGREDIENTS

1 chou 
1 poivron rouge
2 carottes
70 g de raisins secs
1 oignon rouge
60 g de mayonnaise
115 g de crème fraîche
30 ml de moutarde
5 ml de vinaigre de vin blanc 

 

 

 

  • Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le poivron. Rincer le chou et le détailler en lanières. Peler, laver les carottes puis les découper en lanières.  
  • Dans un grand saladier, mettre l'oignon, le poivron et le chou. Ajouter les carottes ainsi que les raisins secs. 
  • Dans un autre saladier, mettre la mayonnaise, la crème fraîche et la moutarde. Puis ajouter le vinaigre. Ensuite, à l'aide d'un fouet, bien mélanger cette sauce.
  • Verser la sauce sur les légumes. Mélanger délicatement et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

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27 novembre 2020

Gratin de chou pointu aux poivrons rouges

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INGREDIENTS

750 g de chou pointu
1 oignon
2 poivrons rouges
250 g de tomates
beurre
fromage râpé
sel

 

 

 

 

  • Couper le chou finement. Emincer l'oignon. Couper les poivrons en cubes.
  • Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon et les poivrons. Ajouter le chou, saler et laisser mijoter en remuant. Le chou doit rester croquant.
  • Monder les tomates, les couper en morceaux et ajouter vers la fin de cuisson aux autres légumes.
  • Verser les légumes dans un plat à gratin beurré, saupoudrer généreusement de fromage et faire dorer au four. 

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20 novembre 2020

Courge spaghetti à la béchamel au thon

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INGREDIENTS

1 courge spaghetti
1 grosse boîte de thon au naturel
12 cl de crème liquide épaisse
40 g de beurre
3 càs de farine
25 cl de lait
60 g de comté râpé
1 ramequin d'emmental râpé
sel, poivre
persil
1 gousse d'ail

 

  • Mettre la courge dans le panier de votre cocotte-minute, ajouter un fond d’eau et laisser cuire 5 min. Laisser tiédir. Couper la courge en deux, dans sa longueur. Retirer les graines.
  • Déposer les demi-courges sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson. Huiler l'intérieur des demi-courges, saler, poivrer et mettre un peu d'ail et persil. Enfourner à four chaud à 180° pendant 20 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, remuer. Ajouter le lait progressivement tout en remuant, puis ajouter la crème. Egoutter le thon, puis l'écraser grossièrement à la fourchette. Le mélanger à la béchamel, mettre l'emmental râpé. Saler, poivrer.
  • Gratter à l'aide d'une fourchette l'intérieur des courges et mélanger avec la béchamel au thon. Remplir les coques des courges de la préparation au thon, saupoudrer de persil et du comté râpé.
  • Enfourner de nouveau à four chaud pendant 20-25 minutes. Le dessus doit être gratiné.

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13 novembre 2020

Feuilleté de frisée

 

chicorée

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS

la moitié d'une chicorée frisée
1 pâte feuilletée

huile d'olive
200 g de champignons de Paris
1 échalote
100 g de dés de jambon
3 œufs
2 càs de farine
150 g d'emmental râpé

 

  • Faire revenir dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive, la salade hachée. Ajouter les champignons de Paris émincés, l'échalote et les dés de jambon.
  • Battre les œufs avec la farine. Dérouler la pâte feuilletée dans un moule à tarte et la piquer. Préchauffer le four à 200°. Verser tous les ingrédients mélangés dans le moule à tarte. Recouvrir d'emmental râpé.
  • Faire cuire 35 min environ.

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06 novembre 2020

Gâteau aux betteraves

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INGREDIENTS

300 g de betteraves crues râpées
275g de farine
1 sachet de levure
2 càc rases de cannelle
300 g de sucre
25 cl d’huile végétale
4 œufs

 

  • Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine, la levure, la cannelle, le sucre et l’huile et bien mélanger. Ajouter les betteraves et mélanger. Ajouter les œufs un par un, en remuant bien entre chaque ajout.
  • Mettre la pâte dans un moule de 25 cm de diamètre et enfourner pour 50 minutes environ.
  • La gâteau doit être doré et bien gonflé.
  • Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortie sèche.

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30 octobre 2020

Velouté de fenouil à la purée d’amande

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INGREDIENTS

3 gros bulbes de fenouil
1 càc de poudre de bouillon de légumes
1 càs bombée de purée d’amande blanche

 

 

 

 

 

 

 

  • Émincer les fenouils et placer dans une grande cocotte. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le bouillon de légumes, porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les fenouils soient fondants.
  • Filtrer (en récupérant le bouillon) et mixer avec la purée d’amande. Ajouter petit à petit le bouillon restant (tout ou partie), jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse sans être trop liquide. Saler si besoin, et servir bien chaud.

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25 octobre 2020

Gratin dauphinois pommes de terre carottes brocolis

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INGREDIENTS

4 pommes de terre
3 carottes
1 bouquet de brocoli
50 cl de crème fraîche liquide
poivre, sel
muscade

 

 

 

 

  • Eplucher les pommes de terre et les carottes. Les couper à la mandoline. Séparer le brocoli en petits bouquets. Laver les légumes à l'eau. Mettre tous les légumes dans une cocotte, recouvrir de crème fraîche et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits.
  • Verser le tout dans un plat à gratin légèrement beurré et mettre au four à environ 200°C jusqu'à que cela soit bien gratiné. (environ 20 min).

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